„Die Speisekarte hat den größten Einfluss auf Ihre Klimabilanz“

Sie glauben, die Speisekarte sei der größte Einzelfaktor für die Klimabilanz von Gastro-Unternehmen. Können Sie das erklären?

– Das ist ganz einfach. Nach einer Statistik des Instituts für Europäische Umweltpolitik ist die globale Lebensmittelbranche verantwortlich für bis zu 37% aller Treibhausgase. Diese Tatsache ist den meisten Menschen unbekannt. Küchenchefs, Führungskräfte und Kunden wissen das in der Regel nicht. Unternehmen neigen deshalb eher dazu, sich auf Energie- und Wassereinsparungen im Tagesgeschäft zu konzentrieren. Dabei übersehen sie – oder sind sich dessen nicht bewusst – dass das von ihnen servierte Essen den größten Einfluss auf ihre Klimabilanz hat.

Welches Essen sollten Unternehmen ihren Kunden servieren?

– Wenn Sie ein fleischhaltiges Gericht durch ein vegetarisches ersetzen, sinken die Treibhausgasemissionen um bis zu 70%. Weniger Fleisch und tierische Produkte auf dem Speiseplan, das ist der wichtigste und einfachste Schritt. Und vegetarisches Essen muss überhaupt nicht langweilig sein! Bei einer Großveranstaltung, die ich mitorganisiert habe, servierten wir den über 350 Gästen rein vegetarische Mahlzeiten. Die meisten haben es nicht einmal bemerkt und nur zwei oder drei haben gefragt, warum es kein Fleisch gab. Gutes Essen ist einfach gutes Essen, ob es nun Fleisch enthält oder nicht.

Was kann noch an den Speiseplänen geändert werden?

– Für Restaurants ist es gar nicht so einfach, das richtige Angebot auszuwählen, denn es gibt keine wirkliche Transparenz in der Lebensmittelbranche. Echte Veränderungen hängen aber von der Lebensmittelkennzeichnung ab. Kunden müssen problemlos erkennen können, welche Auswirkungen die eingekauften Lebensmittel auf den Planeten haben. Zwar ist kein einziges Lebensmittel klimaneutral oder klimanegativ, doch es gibt große Unterschiede. Spinat, Grünkohl, Blattgemüse und Bohnen aller Art sind Lebensmittel, die Restaurants auf die Speisekarte setzen können, um ihre Emissionslast zu reduzieren. So hat 1 kg rote Bohnen einen Klimafußabdruck von 0,42 kg CO2 (bezogen auf den gesamten Lebenszyklus) und einen Wasser-Fußabdruck von lediglich 150 l. Im Gegensatz dazu hat ein Lamm einen verheerenden Klimafußabdruck von 49,6 kg CO2 pro kg (entspricht einer Flugreise von 486 km) und einen Wasserfußabdruck von immerhin 12.000 l (entspricht 1.800 Toilettenspülungen). Mit rein pflanzlichen Mahlzeiten würden die Unternehmen nicht nur ihren Klimafußabdruck verkleinern, sondern auch ihre Lebensmittelkosten senken. Also eine echte Win-Win-Situation.

Was bedeutet Nachhaltigkeit für Sie persönlich?

– Verantwortung für Umwelt und Gesellschaft, aber auch Wirtschaftswachstum. Das sind keine Widersprüche. Der Einsatz für Umwelt und Klima gefährdet nicht den geschäftlichen Erfolg eines Unternehmens und langfristig ist er für das Unternehmen genauso wichtig wie für unseren Planeten. Unternehmen, die sich nicht in Richtung Nachhaltigkeit bewegen, werden zwangsläufig irrelevant, daran habe ich keine Zweifel. Darauf deuten alle Studien und Trends hin, sagt Pagnier, und fährt fort:

– Eine Studie in Frankreich hat gezeigt, dass 94% der Menschen zwischen 18 und 35 wissen wollen, welchen Klimaeinfluss die Lebensmittel auf ihrem Teller haben. Und wir reden hier von Südeuropa, wo die Leute eher traditionell eingestellt sind. Das zeigt mir einfach, dass eine neue Generation von Millennials gibt, die mehr Transparenz und Nachhaltigkeit von Unternehmen verlangt. Diese Generation bekommt jetzt Kinder und was glauben Sie, was die Eltern ihren Kindern beibringen werden? Ihre Überzeugungen und Werte werden nicht verschwinden. Außerdem sind Regierungen in aller Welt aufgewacht und haben das Thema auf die Tagesordnung gesetzt. Singapur, die Niederlande und die skandinavischen Länder gehören zu den Vorreitern.

Wie unterstützt Sie Restaurants bei Nachhaltigkeitsbemühungen?

– Wir haben als Beratungsfirma begonnen und ganz unterschiedliche Kunden in der Lebensmittelbranche betreut. Jetzt weiten wir unser Angebot aus. Im September bringen wir eine Softwarelösung auf den Markt, mit der Unternehmen ihren Klimafußabdruck messen und verkleinern und gleichzeitig ihre finanzielle Leistungsfähigkeit optimieren können. Die Lösung unterstützt verbraucherorientierte Kommunikationstools. So können Kunden beispielsweise Quittungen erhalten, auf denen der Klimafußabdruck ihres Einkaufs angegeben ist. Jetzt ist genau der richtige Zeitpunkt für so eine Lösung. Weltweit wollen Kunden und Unternehmen ein Lebensmittelsystem, das besser und transparenter ist.

 

Mehr Infos über WiseFins finden Sie auf https://wisefins.com/.